そばのかえしあれこれ

かえしの材料や作り方に関して、自分のために整理してみる。

参考：https://www.higeta.co.jp/sobatsuyu/
参考：https://kumatako.o.oo7.jp/sobajiru/fr-sobajiru-kyositu.html

これまで、「ヒゲタ」と「蕎麦打ちの科学」のHPの情報を参考にしてきた。

かえしの材料は、そば膳／本善・白ザラ糖・三州三河みりんでほぼ固定している。醤油に関しては、以前そば膳を使っていた。業務用らしく最低1.8L、一升瓶ゆえにかさばる。最近は、家庭用として最低360mlからラインナップしている本善の方を使っている。今後、醤油の銘柄意外にランクアップする余地がないレベルに達したら、そば膳に戻ろうと思っている。

白ザラ糖→つけそば温向き（キレ重視）　※自分のレシピ
中ザラ糖→かけそば冷向き（コク重視）　※蕎麦打ちの科学

砂糖に関しては、白ザラ糖を使ってきたけど、中ザラ糖も使ってみようと思っている。

⑩：①：②→つけそば温向き（辛口キレ重視）　※ヒゲタのレシピ
⑩：②：②→バランス重視　※蕎麦打ちの科学のレシピ　※自分のレシピ
⑩：②：①→かけそば冷向き（甘口コク重視）

材料の割合（醤油：砂糖：みりん）に関しては、⑤：①：①（⑩：②：②）のバランス重視の割合にしている。この辺は、奥が深そうな予感。

作り方に関しては、時間に余裕があるときはヒゲタのレシピ（プロ向け）の通りにやってる。プロ向けと家庭向けの違いは、温度管理をきちんとするかしないかの違い。

以下、参考まで。

ヒゲタのレシピ（そばつゆの作り方プロ向け）
参考：https://www.higeta.co.jp/sobatsuyu/recipe_pro

• 材料
• そば膳：18L（1斗）⑩
• 砂糖：3.75kg（1貫）②
• みりん：1.8L（1升）①
• 作り方
• 醤油を加熱する
• 「６０℃」で火を止め砂糖を溶かす→再加熱
• 「８０℃」で味醂を入れる
• 「８５℃」で火を止める
• １週間寝かせる

ヒゲタのレシピ（そばつゆの作り方家庭向け）
参考：https://www.higeta.co.jp/sobatsuyu/recipe

• 材料
• 本膳：360ml（1本）⑩
• 砂糖：65〜70g②
• みりん：36ml①
• 作り方
• 醤油を加熱する
• 「鍋のふちに泡」で火を止め砂糖を溶かす→味醂を入れる→再加熱
• 「表面に薄い泡」で火を止める
• ３日以上寝かせる

そば打ちの科学のレシピ（そば汁作り教室）
参考：https://kumatako.o.oo7.jp/sobajiru/fr-sobajiru-kyositu.html

• 材料
• そば膳：1000mL⑩
• 砂糖：180g②
• 三州三河みりん：200ml②
• 作り方
• 味醂を加熱してアルコールを飛ばす
• 砂糖を溶かす→醤油を入れる
• 「８５℃」で火を止める
• １〜２週間寝かせる

自分のレシピ

• 材料
• そば膳／本膳：360ml（1本）⑩
• 砂糖：72g②
• 三州三河みりん：72ml②
• 作り方
• 時間に余裕があるときはヒゲタのレシピ（プロ向け）
• 時間に余裕がないときはヒゲタのレシピ（家庭向け）