自作ラーメン道＃５（半熟煮卵）

一年前から、半熟煮卵づくりにハマっている。自宅でラーメンを食べるときに使うほかにも、使い道が多くて重宝している。

レシピは下記の通り。ゆで時間については、冷水に卵を投入して火を入れ、沸騰したタイミングから計り始めている。火を入れたタイミングから計り始めていないということ。ちなみに、冷水からゆで始める理由は、卵の殻が割れるのを防ぐため。

・ゆで卵は常温保存
・水道水の冷水に卵を入れた状態からゆで始める。
・ゆで時間は３～４分を目安にする。
・水道水で急冷する。

殻むきについては、ゆで時間が短いほど白身がボロボロになりやすい。それを防ぐために、大きめのボールにたっぷり入れた水の中で行っている。水面から深い位置でむいた方がうまくいくような気がする。水圧が高くなるため、殻から白身が離れやすいという仕組みなのかと思い込んでいるけどよく分からない。

その後、生醤油１を水１の割合で薄めたものに漬け込む。薄める割合によって、寝かせる日数・白身の断面の色合い（グラデーション具合）などの結果が変わってくる。この辺は何が正解ということはなく、つくる楽しみがあるところ。たとえば・・・

食べる際の味（しょっぱさ）は同じだとすれば、塩分が染み込む量は同じになるということ。薄めにすると寝かせる時間が長くなり、濃いめにすると短くなる。

寝かせる時間が長いと、白身の断面の色合いは均質になる（表面も内部も同じ色）。短いと、白身の断面の色合いの変化は大きくなる（表面が茶色で内部は真っ白）。

寝かせる時間によって、どのように変化をするのか実験してみた。もちろん、冷蔵庫で保存ね。

丸１日経過。

丸２日経過。

丸３日経過。

丸４日経過。

丸５日経過。

丸６日経過。加熱処理した卵は１～２日中に食べるのが原則だと思う。しかし、丸６日経過したものを食べてみた。お腹を壊すことはなかったけど止めておいた方がよい。ちなみに、この実験は冬場の２月に行ったことを付け加えておく。

お腹は壊さなかったとして、寝かせる時間が長くなりすぎると美味しくはなかった。最もおいしかったのは丸２日経過したやつだった。その次は丸３日経過のやつかな。丸１日経過のやつは寝かせた感じに乏しい味わい。